Sulfite

Sulfite in Wein und Sekt! Was ist das? Jedenfalls nichts Neues!

 

Einen „Schwefelfreien Wein“ gibt es nicht

Schwefeldioxid (SO2), das dem Wein zugesetzt wird, ist ein Stoff, der schon seit der Antike in der Weinbereitung bekannt ist und eine wichtige Rolle spielt. Er hilft die Weine umfassend zu schützen und zu konservieren. Schwefeldioxid ist ein Gas, das in Wasser aufgelöst häufig als schweflige Säure bezeichnet wird. Die Salze der schwefligen Säure sind die Sulfite. Grenzwerte werden in Schwefeldioxid angegeben. Sulfit ist in Schwefeldioxid umzurechnen.

Entsprechend einer Änderung der EU-Lebensmittelkennzeichnungsrichtlinie müssen seit dem 25. November 2005 mögliche allergieauslösende Zutaten gekennzeichnet sein. Damit muss auf allen in- und ausländischen Weinen, die eine Konzentration von mehr als 10 mg/l Schwefeldioxid enthalten, der Hinweis stehen: „Enthält Sulfite“ oder „Enthält Schwefeldioxid“.
Die Begriffe Schwefeldioxid und Sulfit werden synonym verwendet.

Dies gilt auch für Perl- und Schaumwein, Sekt und alle anderen Erzeugnisse, die unter das Weinrecht fallen, z.B. Prosecco, Champagner, Punsch oder Glühwein.

SO2 erfüllt in Weinen folgende Zwecke:

  • Schutz vor nachteiligen Veränderungen durch Luftsauerstoff (Antioxidationsmittel)

  • Schutz vor dem Angriff unerwünschter Mikroorganismen (Konservierungsmittel)

  • Maskierung (Bindung) geschmacklich negativer Gärungsnebenprodukte (z.B. Acetaldehyd) und damit Förderung der sensorischen Reintönigkeit

In einem Wein gibt es also freies SO2 und gebundenes SO2, wobei nur das freie SO2 eine Schutzfunktion für den Wein innehat. Die Menge an Gesamtschwefeldioxid, die ein Wein enthalten darf, ist durch eine EU-Verordnung begrenzt. Sie hängt von der Weinart, der Qualitätsstufe und dem Zuckergehalt ab.

Jeder Wein enthält natürlicherweise SO2. Es wird in geringen Konzentrationen (bis zu 40 mg/l) unter normalen physiologischen Bedingungen von Saccharomyces-Hefen bei der Gärung gebildet.

 

Wie wirkt Sulfit im Körper

Im Körper werden beim Abbau von Eiweiß aus der Nahrung täglich mehr als 2000 mg SO2 gebildet (endogen). Dieses wird dann mit Hilfe von Enzymen, den so genannten Sulfitoxidasen, zu nicht reaktionsfähigem Sulfat oxidiert und als solches ausgeschieden.
Im Vergleich zum endogen gebildeten SO2 ist die über Wein zugeführte Menge gering. Wenn man von der durchschnittlichen Verzehrsmenge von ca. 50 ml Wein/Sekt pro Person und Tag (Bayerische Verzehrsstudie 2002/2003) ausgeht und einen Gehalt an gesamtem SO2 von 200 mg/l zu Grunde legt, werden durch Wein/Sekt durchschnittlich 10 mg SO2 pro Tag aufgenommen.
Neben Wein und Sekt enthalten auch andere Lebensmittel SO2/Sulfite:
Trockenfrüchte bis max. 2000 mg/kg, Meerrettich-Masse, Frucht und Gemüsezubereitungen,
Kartoffelgerichte, Marmeladen/Konfitüren bis zu 50 mg/kg (Ausnahme: Konfitüre extra oder Gelee extra dürfen kein SO2 enthalten), Knabbererzeugnisse auf Kartoffel- oder Getreidebasis bis 50 mg/kg usw.

Sulfit und Allergien

Der Mensch reagiert sehr unterschiedlich auf Sulfite. Bei sehr empfindlichen Menschen führen schon kleine Mengen in kurzer Zeit zu Übelkeit, Kopfschmerzen, Nesselsucht usw. Das Risiko des Auftretens von Unverträglichkeitsreaktionen bei sulfitempfindlichen Personen, vor allem Asthmatikern, ist erhöht. Es werden sowohl echte Allergien als auch Lebensmittelintoleranzen (auch als Pseudoallergien bezeichnet) beobachtet.
Die Deutsche Weinakademie weist in diesem Zusammenhang darauf hin, dass die Daten zur „Sulfit-Asthma-Thematik“ äußerst uneinheitlich sind. Diesbezügliche Studien werden von den Autoren unisono dahingehend bewertet, dass die Rolle von Sulfit und/oder Wein in der „Asthma-Allergie-Problematik“ überschätzt wird.“